NOTAS IMPORTANTES

¿Para qué se investiga en Nuevos Alimentos?

La Industria Alimentaria se ha esforzado en buscar Nuevos Alimentos, fundamentalmente en los últimos años, por dos motivos principales:

Uno de ellos es conseguir productos que les proporcionen mayor rendimiento, ya sea a través de dotarles de mayor resistencia ante agentes que puedan ocasionarles algún daño (insectos, herbicidas) o bien consiguiendo producciones superiores en cantidad y /o calidad a las precedentes, con mayor contenido en ciertas grasas o determinados aminoácidos más beneficiosos para la salud.
El otro motivo es lograr Alimentos Funcionales.

¿Qué se entiende por Alimentos Funcionales?

Se conocen como Alimentos Funcionales aquéllos que poseen al menos un componente que afecta positivamente y de forma específica a funciones concretas del organismo, promoviendo un efecto fisiológico o psicológico distinto al de su valor nutritivo tradicional, pudiendo darse el caso de que la sustancia que produce dicho efecto no posea ningún valor nutritivo en absoluto.

No todos los Alimentos Funcionales son Nuevos Alimentos ya que puede tratarse de alimentos tradicionales que hayan demostrado más o menos recientemente un efecto beneficioso sobre el organismo.

Se puede entender el efecto beneficioso en cuanto que mantienen el estado de salud y bienestar de la persona que los consume, o bien en cuanto que reducen el riesgo de que padezca alguna o varias enfermedades determinadas, que se expondrán más adelante.

Entre los Alimentos Funcionales se encuentran los Probióticos, Prebióticos o combinación de ambos (Simbióticos).

¿Qué ventajas nos aportan los Alimentos Funcionales?
Los Alimentos Funcionales tienen su utilidad en diversas situaciones clínicas, algunas de las cuales se han mencionado someramente, que se pasan a exponer a continuación:



Disminución del riesgo de cáncer.

Diversos alimentos pueden actuar de este modo, por medio de tres mecanismos principales: eliminación de sustancias tóxicas, disminución de la proliferación celular y oposición a la acción cancerígena de determinadas hormonas, como los estrógenos, en el cáncer de mama y algunos tumores ginecológicos.
Entre los componentes de los alimentos que pudieran tener actividad anticancerosa se encuentran algunos aminoácidos (ver documento), ácidos grasos (ver documento), vitaminas (ver documento) y minerales (ver documento), así como compuestos sulfurados de los ajos e inhibidores de las proteasas de la soja.


Disminución del riesgo de enfermedad cardiovascular.

Se cree que la ingesta de sustancias con actividad antioxidante puede     disminuir la incidencia de este grupo de enfermedades, ya que una de los principales mecanismos de producción de aterosclerosis, origen de la mayoría de enfermedades cardiovasculares, es la oxidación de una de las proteínas que transportan colesterol por la sangre.

Entre los compuestos beneficiosos, se encuentran las vitaminas A (zanahorias), E (aceites vegetales) y C (cítricos) así como otros carotenoides como el Licopeno (tomate), similares a la vitamina A, aunque carezcan del efecto vitamina.

Existen sustancias en el organismo que eliminan los compuestos oxidados pero generalmente precisan metales para actuar de una forma correcta, por lo que, indirectamente, hierro, cobre, zinc, manganeso y selenio también disminuyen el riesgo de enfermedad cardiovascular.

Estimulación del sistema inmunológico.

Numerosos nutrientes intervienen en procesos de activación y maduración de las células del sistema inmune, como la estabilidad de las membranas, expresión de determinantes antigénicos y otros marcadores de diferenciación y especialización.
Entre estos nutrientes se encuentra el aminoácido arginina, que estimula a las células de defensa para destruir microorganismos, la glutamina que incrementa la actividad del sistema inmune en la mucosa intestinal, los ácidos grasos omega-3 (pescados), los ácidos nucleicos, numerosas vitaminas como las antioxidantes, así como la vitamina D y algunas del grupo B y los metales antioxidantes.

Control de la obesidad.

Algunos componentes de los alimentos pueden actuar disminuyendo el apetito, como la cafeína y teobromina de café y té y péptidos con actividad opioide; otras sustancias de la dieta incrementan el gasto energético (de nuevo cafeína y teobromina), disminuyen la absorción de grasas (fibra dietética) o modifican la distribución de los depósitos grasos (fitoestrógenos en soja).

Disminución de la velocidad de envejecimiento.

Dado que los procesos de envejecimiento se relacionan con las reacciones de oxidación en el organismo, las sustancias antioxidantes comentadas con anterioridad y una reducción de la ingesta calórica pueden tener un efecto positivo; así mismo se cree que los ácidos grasos omega-3 pueden disminuir la velocidad de envejecimiento porque reducen la incidencia de procesos degenerativos asociados con la edad, como el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.

NUEVA TECNOLOGÍA DE PROCESOS ALIMENTICIOS

Extrusión: nuevas formas y texturas

Determinados alimentos como algunos productos de aperitivo, cereales, golosinas e incluso algunas comidas para animales se producen gracias a un método de procesamiento conocido como extrusión. Ésta consiste básicamente en comprimir los alimentos hasta conseguir una masa semisólida, que después se pasa por una pequeña abertura, que permite obtener una gran variedad de texturas, formas y colores a partir de un ingrediente inicial. Este procedimiento ha dado lugar a productos con formas y texturas desconocidas hasta ahora. La extrusión puede servir para dar forma y, en ocasiones, cocinar ingredientes crudos y convertirlos en productos acabados.

La máquina extrusora consiste en una fuente de energía, que acciona el tornillo principal, un alimentador para dosificar los ingredientes crudos y una espiga que rodea al tornillo. Este último empuja los ingredientes hacia una abertura con una forma determinada, la boquilla, que determinará la forma del producto. La extrusión puede realizarse a elevadas temperaturas y presiones, o simplemente aplicarse para dar forma a los alimentos, sin cocinarlos.
Uno de los beneficios derivados del uso de este procedimiento en la producción de alimentos está relacionado con la conservación de los mismos. La extrusión permite controlar la cantidad de agua contenida en los ingredientes, de la que dependen la aparición de microbios y la consiguiente putrefacción de los alimentos. Por lo tanto, es una técnica muy útil para producir productos alimentarios con una humedad óptima y duraderos, que cada vez se emplea más para obtener toda una serie de productos como aperitivos, algunos cereales de desayuno, golosinas y comida para animales.

INDUSTRIA ALIMENTARIA

La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboración, transformación, preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. 

Las materias primas de esta industria consisten principalmente de productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadería) y fúngico. El progreso de esta industria nos ha afectado actualmente en la alimentación cotidiana, aumentando el número de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de l

os países intentando regular y unificar los procesos y los productos.

Los procesos de fabricación

Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de fabricación pueden clasificarse en seis diferentes: manipulación de los alimentos, almacenamiento de los mismos y de las materias primas, la extracción de sus propiedades, la elaboración hasta un producto final, el envasado y la conservación de los alimentos. Procesos de manipulación
Los procesos de manipulación humana de los alimentos tienden a disminuirse en la industria alimentaria, es frecuente ver elementos en las factorías que automatizan los procesos de manipulación humana y animal para la alimentacion.

Procesos de almacenamiento

El almacenamiento de materias primas está orientado a minimizar el efecto de estacionalidad de ciertos productos alimentarios. Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo de industria específico (herméticos, al aire libre, refrigerados, etc), cámaras frigoríficas, etc

Procesos de extracción

Algunos alimentos necesitan de procesos de extracción, bien sea de pulpas (en el caso de frutas), huesos, o líquidos. Los procesos industriales para realizar la extracción pueden ser la mediante la trituración del alimento, el machacado o molienda (cereales para el pan, las olivas para el aceite, etc), extracción mediante calor (grasas, tostado del pan, etc. ), secado y filtrado, empleo de disolventes.

Procesos de elaboración

Los procesos habituales de la elaboración de alimentos, tienen como objeto la transformación inicial del alimento crudo para la obtención de otro producto distinto y transformado, generalmente más adecuado para su ingesta. Algunos de los procesos de elaboración tienen su fundamento en la conservación del alimento

• Cocción. Suele emplearse en la elaboración de muchos alimentos de origen cárnico,
• Destilación.
• Secado, Es tradicional su uso en pescados, así como en el de carne, con motivo de aumentar su conservación. En estos casos el proceso de elaboración y de conservación coinciden.
• Fermentación, mediante la adicción de microorganismos (levadura), es muy empleada en la industria de las bebidas: industria del vino y en la industria cervecera.

Procesos de conservación

Esta fase es vital en algún tipo de producción de alimentos, en parte debido a que los procesos de conservación en la industria alimentaria tienen por objeto la interrupción de la actividad microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos. Para ello se tiene la posibilidad de trabajar con dos variantes:

• Pasteurización.
• Esterilización antibiótica. Es uno de los procesos de conservación de alimentos más importante, prolongando la vida útil del alimento considerablemente. Es quizás el más antiguo de ellos.
• Esterilización por radiación. Entre ellas se encuentra la radiación ionizante empleada para el control de envases, así como la radiación de microondas.
• Acción química

Algunos procesos de conservación de alimentos pretenden sin embargo inhibir el desarrollo de los microorganismos, tales son:

• Refrigeración.
• Deshidratación.

Procesos de envasado

La crisis del agua y el impacto que causa la industria de embotellado, El agua es cada día más escasa y costosa, las actividades en una industria de bebidas, requieren considerable cantidad de este recurso. Existen innumerables estimaciones sobre cuantos litros de agua se necesitan para producir un litro de gaseosa. Cifras procedentes de plantas embotelladoras de otros países indican que el número óptimo es 2,1 litros de Agua por cada litro de bebida embotellada; aunque normalmente fluctúa entre 2,2 a 2,4 litros de agua por cada litro de bebida embotellada.